这样煮最能保留营养!洋葱绿花椰16种蔬菜烹调指南

时间:2020-05-20 01:45:47 作者:水韵 热度:

【早安健康/安杰罗.奥古斯塔(纽约州曼哈西特北岸大学医院胸腔内科权威)】注意蔬菜不要煮过熟,以免变得软烂泛黄,不过还是有少数例外,某些蔬菜不够熟的话,吃起来有土味。身体吸收的营养依料理方式而不同,有些蔬菜生吃比较营养,有些煮过更好。以下是几种常见蔬菜生吃或煮熟的营养价值比较指南:



生吃或煮熟蔬菜食用,享受它们的各种营养(除了会增加太多脂肪的油炸,会造成一半以上的营养流失,炸的过程也会产生毒素)。烹调蔬菜会分解植物细胞壁,让某些营养素和植化素更好吸收。大致上,用高温快速烹调最能保留营养价值。微波、清蒸、水煮和快炒都属于这一类。用少量的油炒蔬菜是快速又简单的烹调方式,也不会破坏味道、口感和色泽。

水煮蔬菜的时间过长,会让水溶性维生素流失。如果用煮的,可以把煮菜水拿来当汤底。和维生素不同,矿物质不会受到烹调方式的影响。

用新鲜番茄烹调时,食谱通常会要求去籽。这个步骤很重要,因为番茄籽有苦味。大蒜很快熟,烹调时小心别烧焦。如果使用整颗、切片或压碎的大蒜,可以和食谱中要炒软的洋葱一起下锅(大约炒2到3分钟)。但如果是切碎或磨碎的,一定会烧焦,应该最后再下锅。或者,食谱中用到洋葱时,可以炒洋葱2到3分钟后再加大蒜。另一个选择是用热橄榄油把大蒜煎到金黄后挑出来,再加入其他食材,蒜味会融进油中。

至于洋葱,我的食谱通常建议热油后先下锅炒软,之后其他跟洋葱一起拌炒的食材都会多了点甜味。洋葱炒越久越甜,如果省略这步骤,洋葱会比较辣,味道完全不同。我的名言是「洋葱不能焦」,烧焦或上色会改变风味。我通常只炒3分钟,食谱中的洋葱要炒到够软熟,才能带出料理的醇厚美味。如果快要焦了,可以在锅里加点水或白酒。

马铃薯从冷水开始煮,可加快烹调时间,确保内部熟透,而且口感比较好(不会太软)。
烹调乾豆类时,可先浸泡隔夜或清洗完煮久一点,以彻底煮熟。浸泡豆类的水我不加盐。

((下一页有美味又健康的西西里海鲜锅饭食谱作法喔))

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